上海蟹～大闸蟹（dà zhá xiè）

上海蟹。正しくはシナモズクガニ｡9月から11月頃蘇州近郊の陽澄湖（yáng chéng hú）や無錫太湖で採れるものを特に上海蟹と呼ぶ。

  一般的には「蒸蟹」という食べ方が有名である。生きた蟹をタコ糸でしっかりと結びシ ソの葉を敷いたセイロで一気に蒸し上げる。青黒い甲羅は蒸し上がりとともにその色を鮮やかな琥珀色へと変える。そのアツアツの蟹を黒醋でいただくのだ。やはりこの食べ方が最高である。中華料理と接するようになりかれこれ10年近くになるが上海蟹のような単純な調理法は非常に少ない。この単純な調理法は上海蟹のミソが重視されている 結果であろう。　調味料も黒醋と生姜のきざみと単純である。

「9月～10月の雌、10月～11月の雄」（旧暦）と 言われるように出始めは卵を持った雌が美味しいが11月を超え寒さが日増しに厳しくなると雄のミソが味を増してくる。


　　　


　　　　　　　　　　メス　　　　　　　　　　　　　　　　　　オス　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　調味料

　中国では古来より、陽澄湖の蟹は蟹の中の王様と呼ばれ、珍重されてきた。外見も味も、数ある蟹の中でも最高と称えられています。陽澄湖の蟹には４つの特徴があります。その４つの特徴をかね揃えていることが陽澄湖の蟹の証です。青い甲羅、白い腹、黄金色のつめ(ハサミ)、黄色の毛です。これらを備えた上海蟹は必ず肉がやわらかく美味で、当然、蟹味噌・卵・白子とも最高の品質であると言われています。
陽澄湖の蟹は海外でも"中華の金絲絨毛蟹"として愛されています。


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